La elección del corte, su calidad y una buena técnica durante la cocción son siempre los mejores aliados del éxito. Secretos y tips para cada etapa del proceso.
Preparar un asado es mucho más que tirar carne a la parrilla. Es un ritual que suele estar acompañado de música de fondo, una copa de vino, un aperitivo o incluso un mate para los que comienzan con las brasas tempranito. Picada y show de ensaladas son “la previa”, pero lo que todos esperan es la carne. El buen asador y los ansiosos comensales lo saben muy bien.
Y, para que la espera valga la pena, la carne debe estar tierna y sabrosa. De esas que, ni bien se las corta, no se perciben las fibras. No ofrecen «resistencia» y al masticarlas se deshacen suavemente en la boca. Manjar grandioso si los hay.
Para el éxito en la parrilla, hay que tener en cuenta ciertos factores: la calidad de la carne, la elección del corte y el método de cocción adecuado. La base de todo gran asado reside en una premisa: para lograr carnes tiernas, siempre la referencia es un animal bien criado, de buena genética y bien faenado. Es decir, se tienen que dar ciertos requisitos que uno, como simple consumidor desconoce al hacer la compra.
Asado a la parrilla, siempre se cocina del lado del hueso.
Por eso, armamos una guía para seleccionar la mejor carne para asar y que salga ultra tierna.
Cómo elegir la carne para el asado
Debe tener un color brillante, no opaco. Que las grasas sean cremosas, no aceitosas y deben ser de color blanco o manteca, nunca amarilla. La pieza no debe ser demasiado blanda al tacto, la carne tiene una estructura propia y debe ser firme. Si es medio gelatinosa es indicio de que no es carne de buena calidad.
“Es importante que veamos en la carne, por fuera, como arañazos de grasa ya que la presencia de grasa dentro del muslo, en la mayoría de los casos, otorga garantía de sabor y terneza”, explica Hernán Méndez, socio gerente de la carnicería PIAF del barrio de Chacarita.
Trenzado de entraña para cocinar a las brasas. Foto: Alfredo Martinez
De más está decir que una amistad o “buena onda” con el carnicero es fundamental, ya que de un corte duro de carne, siempre será un corte duro de carne. En la carnicería y en la parrilla.
Cuáles son los mejores cortes para la parrilla
Los mejores cortes son los del centro de la vaca. Méndez sugiere utilizar cualquier bife, tanto el de chorizo como el ojo de bife, el vacío, el asado y el matambre. Y, del cuarto trasero destaca la picaña y la colita de cuadril. “Estos cortes son ideales, porque tienen aproximadamente un centímetro de grasa externa (grasa subcutánea dura), lo que permite comenzar la cocción de ese lado, favoreciendo al desgrace y tiernizado de la carne”, señala.
La costumbre hace que después de haber guiñado el ojo al carnicero, y que éste nos corresponda con lo mejorcito del mostrador, uno tienda a pedir siempre los mismos cortes. Aquellos que ya sabemos cómo asar, para que sean ameno ese mordisco primero tan deseado y jugoso. Pero, existen alternativas a esos cortes más conocidos y tan cotizados, que no solo quedan espectaculares en la parrilla, sino que, aleluya, son más baratos. Anoten.
Carnes frescas, con colores intensos, grasa clara y textura firme. Foto: Germán García Adrasti
Marucha: Está en la zona escapular de la vaca, es una carne que tiene una gran terneza. Al no haber tejido nervioso queda una pulpa tierna y sabrosa, se puede dejar jugosa, como la entraña, por ejemplo.
Flat Iron: Este corte sale de la marucha y son dos churrascos. No es clásico porque no está en nuestro nomenclador de carne, viene de afuera como el tomahawk o la picaña. Es el corte ideal para cuando el presupuesto no llega al bife de chorizo. En cuanto a la cocción, fuego intenso, vuelta y vuelta para comerlo jugoso ya que tiene una textura muy suave y un sabor con identidad propia.
Cima: También se le llama falda deshuesada o medialuna de vacío. Aunque no figure en la lista de precios o no esté expuesta en el mostrador, se consigue en cualquier carnicería. Tiene tejido conectivo, y es necesario que quede un poco crocante para que en boca no se sienta como un “chicle”. La cocción que requiere es similar a la del vacío.
Punta de espalda: es muy similar a un costillar. Tiene mucha grasa de un lado (y también subcutánea) y del otro lado no. Se la cocina del lado de la grasa y es ideal para hacer a la cruz, por ejemplo. La cocción lenta facilitará que su fibra bien cerrada se cocine con sus mismos jugos, sin llegar a hervir.
La heladera: clave para la maduración del sabor
Es importante que la heladera donde se conserve la carne tenga un buen frío. Lo ideal es no dejarla en la bolsa de nylon, sino en un recipiente hermético o plato de loza.
Méndez explica que es ideal hacer la compra dos días antes de preparar el asado. “Se considera carne fresca cuando está hace 3 o 4 días en la carnicería. Si reposa en la heladera de la casa, la carne se estaciona mejor y se traduce en una carne más tierna por un proceso enzimático, una especie de maduración. Pierde líquido, pero gana en sabor y en terneza”, señala.
Si la carne en cuestión está frizada, hay que retirarla la noche anterior a la comilona y dejarla en la heladera para que se descongele totalmente, sin perder la cadena de frío.
La cocción de la carne según el corte
La cocción lenta en las carnes es lo que permite la terneza. Foto: Ruben Digilio.
Una vez conseguida una buena materia prima y con cortes ideales para asar, queda el último punto: que el asador maneje los tiempos de cocción adecuados, contemplando la altura de la parrilla y la cantidad de brasa.
Para una cocción y sellado uniforme de la carne en cualquier tipo de corte, Gonzalo Romero, de Abrasado Restaurante recomienda pincelar con aceite ambas caras del corte y salar al momento de cocinarlos, pero “nunca salar antes”. Y luego llevar a la parrilla a fuego moderado.
“Cada corte tiene su tiempo de cocción y hay que respetarlo. Un vacío, dependiendo del tamaño, puede requerir una cocción muy lenta, de 4 a 5 horas. Así queda una manteca”, explica el cocinero Juan Pedro Rastellino quien el mes pasado presentó el libro La Carneada (Editorial Catapulta). Y agrega: “En cambio a un ojo de bife entero, se lo cocina muy suave dos horas, y queda jugoso y súper tierno».
El asado es el que más cocción requiere, si se desea que quede ultra tierno.
Al costillar con varias horas de cocción, a baja temperatura, se le puede separar el hueso de la pieza con un simple movimiento de muñeca y sin esfuerzo alguno. El chef Juan Ignacio Caverzaschi, cuenta que eso sucede porque “los tejidos conectivos y todo el colágeno que tiene el asado cocinado a baja temperatura ceden y hacen que sea un producto muy tierno”.
En el caso de la entraña, Romero sugiere hacerla trenzada para que quede más suave y, de paso, resulte más práctica su cocción. “Se le saca la membrana y se trenza. Queda más linda visualmente”, detalla.
La picaña es un corte grueso y magro que posee grasa superficial. Se cocina a fuego moderado para lograr que la grasa pueda soltar ese líquido, se confite y así no se contraiga rápidamente. De ese modo se logra una relajación de la carne que permita el punto ideal de cocción para comerla bien tierna. Más aún: para asegurarse que la picaña salga mucho más tierna y que no se retraiga demasiado, con un leve corte de cuchillo hay que hacerle un cuadriculado a la grasa superficial hasta tocar la carne. “Con esto se logra cortar todas las membranas entre la grasa y la carne y eso hace que se relaje más y que sea más tierna y sabrosa por la grasa que se va derritiendo”.
El lomo, corte celestial para quieren carnes magras, es la pieza más polémica en cuanto a cocción a la parrillla. Justamente, al no contener grasa, es más “sequita” que otras partes, pero si de terneza se habla, el lomo es el rey. Si se cocina entero, requiere fuego moderado por un período medio considerando unos 20 a 25 minutos por kilo.
Asado de tira puede marcarse, para que luego de asarse se pueda servir sin problema.
Con todos estos tips, el asado del fin de semana será glorioso. Anímense a cortes diferentes, prendan el fuego tempranito, brasa continua con cocción prolongada y prepárese para disfrutar de un asado que parece “una manteca”.
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