Una larga y sabrosa historia: La chicha, esa bebida americana

Perseguida, vilipendiada, es una marca de la gastronomía del continente. Su sabor agridulce al que hay que aprender a paladear habla de quienes somos.

La chicha, esa bebida turbia y espumosa, que se elabora artesanalmente en base a maíz, tiene un aroma que varía de acuerdo a la materia prima utilizada -como se trata de fermentar, puede hacerse de diferentes elementos- en su elaboración y al tiempo de fermentación que se le dedique. Incluso, su aroma se manifiesta dependiendo de dónde se lo haga fermentar. Al final, logra un sabor agridulce, que no deja de ser agradable al paladar. Forma parte de la tradición culinaria de toda la región andina del continente. Y aunque muchos aseguran que sus orígenes están en Colombia, su consumo se extiende hasta el sur de los Estados Unidos.

Pese a que los primeros registros de la palabra chicha se remontan a documentos producidos bastante temprano en el siglo XVI, los etimologistas aún no se han puesto de acuerdo sobre su proveniencia.

Hay quienes sostienen que es un vocablo propio de los cuna panameños, otros defienden su origen arauaco u otomí, e incluso, alegando la muy acreditada opinión de Gonzalo Fernández de Oviedo, sostienen que es palabra taína.Publicó El Tribuno

Lo cierto es que si bien en su origen se empleó para designar a una bebida fermentada de maíz, posteriormente y hasta nuestros días, sirve para nombrar a la bebida alcohólica obtenida de la fermentación de cualquier grano. Actualmente se llama chicha a una diversa variedad de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación del maíz y otros cereales americanos. Cuando no, de diferentes frutos.

Pero a lo largo del continente, la chicha se bebe desde épocas prehispánicas. Y por el solo hecho de que se siga produciendo a pesar de las persecuciones a la que fue sometida, ya es un logro de la persistencia.

Pero, a pesar de su variedad, por lo general es una bebida suave, de baja graduación alcohólica, y siempre elaborada con medios artesanales, en comunidades o en la intimidad de la familia.

Chicha morada, chicha de jorra, chicha criolla, chicha de maní, chicha de arroz, de yuca, de ananá, son algunas de las formas que adopta esta bebida para formar parte de las fiestas tradicionales de la región, por lo tanto de la vida de sus habitantes.

Según nos recuerda Coluccio, en el norte del país beberla era común entre los criollos e indios pobres, pero estaba mal vista por las clases urbanas. Se la preparaba en aquellos años utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana. “Esto requiere masticar la harina de maíz. La preparación antigua se realizaba en la cocina, donde se juntaba toda la familia y comenzaban a pasarse la masa… Cada uno de los integrantes la masticaba un tiempo y escupía en una palangana, luego se juntaba ese jugo que daría origen a la chicha”, cuenta Coluccio. A la chicha obtenida por este procedimiento se le llama “chicha moqueada”, que luego se prohibió por considerarla antihigiénica y peligrosa para la salud de los consumidores. También se sabe, y esto está documentado, que en el proceso de cocer el maíz, fermentarlo y añadirle miel para obtener el sabor agridulce que enaltecía a los chicheros y enloquecía a los bebedores, a veces se agregaba a la mezcla elementos tan extraños como huesos humanos, sangre de parturienta o prendas femeninas íntimas. Pero así como estas prácticas nocivas le dieron una triste celebridad, nadie pudo negar jamás que la chicha, cuando está bien hecha, tiene un gran valor alimenticio, y si a ello se añade su poder embriagador, es fácil entender las razones de su amplio consumo, que trasciende el tiempo.