El Sibarita

Integración productivaQueso de cabra y vino, el maridaje perfecto del norte argentino

La familia Domingo lleva 60 años produciendo vinos en los Valles Calchaquíes. Hace dos décadas sumaron leche de cabra y quesos en un maridaje soñado que quieren seguir desarrollando.

Vinos y quesos, un maridaje que bien combinado puede resultar excelso al paladar y al alma. Pero no queda ahí: los vinos, son los de altura, salteños típicos de los valles calchaquíes, y los quesos son de cabra, un escalón nutricional distinguido.

Gabriel Domingo, junto a sus hermanos Osvaldo y Rafael, y su padre, Osvaldo “Palo” Domingo, llevan adelante un negocio en el que sinergizan la vid con la producción caprina y el turismo.

Todo empezó con vides, en la década del 60, cuando don “Palo” Domingo puso en marcha Bodegas y Viñedos Domingo Hermanos. A fines de la década del 70 empezaron a elaborar sus propios vinos y al tiempo ya tenían marca propia.

Actualmente, conformaron cinco terroirs donde cultivan variedades Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tannat, Chardonnay y, por supuesto, la típica de los valles, la Torrontés. Tres de ellos se encuentran ubicados en Cafayate, Animaná y Tolombón entre los 1.600 y 1.700 metros sobre el nivel del mar (msnm); otro en Yacochuya a 2.000 msnm.; y el último, en La Quebrada de las Flechas, a 2.200 msnm, ubicada en el departamento de San Carlos.

La bodega tiene 6 millones de litros de capacidad instalada y cuenta con tecnologías que permiten realizar controles de calidad a lo largo del proceso.

 

Sinergia caprina

Pero todo no quedó en vino. A comienzos de los años 90 compraron unas cabras raza criolla con el objetivo de usar el estiercol para fertilizar vides. “Acá se valora mucho este abono orgánico porque tiene importantes propiedades”, confesó Domingo. Pero avanzaron un paso más: compraron machos saanen, típica raza lechera, y empezaron a buscar pureza racial pensando producir la leche y, como fin último convertirla en quesos.

Cinco años después empezaron a producir leche, a hacer las primeras pruebas y empezaron a constituirse como usina láctea. Hasta que en 2004 empezaron con los quesos. Actualmente, producen una línea de quesos duros y semi duros, trabajan con provoletas y quesos típicos de la zona.

“Al ser una región turística recibimos visitantes todo el tiempo para hacer recorridas, primero van al campo y el tambo, después la elaboración de quesos y todo termina con una degustación de quesos y vinos”, relató a Clarín Rural Gabriel Domingo.

Cafayate, está atravesada por la emblemática Ruta 40 que surca de norte a sur la geografía oeste de la Argentina. Es conocida como una de las rutas del vino más altas del mundo. En la zona hay muchos viñedos, pero no cabras como las de la familia Domingo.

En abril comienza el periodo de celos. Cada macho es capaz de servir unas 200 hembras. Las pariciones son en septiembre y octubre, con dos a cuatro cabritos por cabra. La mitad, son hembras que quedan como reposición y al año y medio ya estarán listas para reproducirse y dar leche. Los machos, en general, se venden al mes de vida a lugareños por bajo precio, para que ellos continúen el ciclo. En un tambo, lo que importan son las hembras.

El rodeo total es de 500 animales. Actualmente 390 están en lactancia. Al llegar al ordeñe reciben una limpieza de las ubres con agua tibia para relajarla. Mientras se ordeña, en la sala suena música clásica, “para darle un ambiente de tranquilidad en un momento en el que generalmente se estresan”. Es un sistema automatizado que en unos 15-20 minutos puede ordeñar más de 40 cabras.

“El tambo nuestro es muy estacional, son unos seis meses de lactancia, ahora es temporada alta, pero a partir de abril empieza a decaer y en julio se corta en los meses de más frío”, relató Domingo.

Cada cabra tiene una vida útil de 7 a 9 años, dependiendo de su dentadura (algo que tiene que ver, en gran parte si ha tenido que comer pastos más o menos duros) y da entre 1,5 y 2 litros por ordeñe. “La media es de 1,5 litros/cabra/día si tomamos los 365 días del año, pero tenemos registros pico de casi 5 litros/cabra/día.

Así, la media anual es de 300 litros por día, aunque en los seis meses de lactancia se registran índices de 380 a 450 litros.

 

Toma y daca

La alimentación de las cabras se hace con algo de pasturas naturales, también hay lotes con alfalfas. “La alimentación se completa con algo casi exclusivo que tenemos por nuestro vínculo con la vitivinicultura que es un procesado de orujo, escobajo de las bodegas, lo que en cierto modo le da un toque distintivo a la leche y a los quesos que hacemos”, expresó Domingo. También reciben un alimento balanceado con maíz y algarroba.

En tiempos modernos para los agronegocios, en los que todo se recupera y transforma y cada vez hay menos desechos en un contexto de bioeconomías que buscan una eficiencia de 360 grados, el estiércol de las cabras se junta y se lleva a las vides como abono.

 

Propiedades de la leche

En el mundo se calculan alrededor de 780 millones de cabezas caprinas con una concentración de producción en las regiones con altos niveles de pobreza. Se estima que sólo el 2 por ciento de la leche que se consume en el mundo es de cabra (unos 12 millones de toneladas, con India como referente con 2,6 Mt). Francia, España y Grecia marcan el ritmo en Europa con 500.000 toneladas, más que nada para producir quesos.

China es el que tiene el rodeo más grande, con 183 millones de cabezas, seguido por India con 120 millones. Lo que más se comercializa es la carne, no tanto la leche. La producción Argentina representa 1,7% del total mundial, lejos de China (39%), India (11%) o Pakistán (8%).

“Es una producción asociada a la subsistencia, por eso es que no termina de traccionar del todo en el consumo, muchos no conocen los estándares de calidad con los que hoy producimos”, reconoció Domingo.

En Argentina según el Ministerio de Agroindustria (2017) hay 4,2 millones de cabritos. La provincia que más tiene es Neuquén, con casi un millón de existencias. En el norte, Chaco (586.000 cabezas) y Salta (348.000 cabezas) son las dos provincias con mayores rodeos.

“La leche de cabra tiene mucha menos grasa que la de vaca, es más digerible, tiene vitamina A y D, calcio y es lo más parecido a la leche materna”, resumió Domingo consultado por las propiedades organolépticas de la lecha caprina.

Además, es hipo alergénica y tiene propiedades probióticas (favorece una mejor composición de la flora intestinal). Algunos, incluso sugieren que tiene propiedades antiinflamatorias. De hecho, la FAO lo ha incorporado en poblaciones con niños en riesgo de desnutrición con buenos coeficientes de respuesta.

  

Los quesos

Todo el circuito termina con la producción de unos 600 kilos al mes de quesos duros y semiduros. El objetivo inicial fue producir quesos que no compitan con otros quesos de cabra sino que completen las tablas de queso típicas de la zona, con un producto estandarizado, que mantenga sabor y calidad, que sea siempre el mismo”.

En los semiduros tienen variantes con hierbas y ahumados. También hacen provoletas y quesos para rayar. Se jactan de haber hecho el primer queso pategras de cabra de Argentina. Otra particularidad es que fueron pioneros en usar energía solar para la pasteurización de la leche.

El 85% de la producción se vende en el propio Cafayate. Los visitantes hacen su parte cuando van al establecimiento, “los turistas son grandes clientes”. “También tenemos puntos de venta muy específicos en dietéticas, en otras provincias que van avanzando muy de a poco”, relató Domingo.

  

El futuro

Consultado sobre el futuro de la actividad, Domingo le apunta a la falta de evolución en genética en Argentina, pero también al contexto macroeconómico.

“La clave es genética, al no haber volumen hoy no hay tampoco gran evolución de las razas y eso nos atrasa respecto, por ejemplo, de Brasil que produce el doble que nosotros”, esgrimió el ingeniero agrónomo.

Para Domingo, es cierto que, al igual que en el mundo, también en Argentina la cabra se asoció a la producción de subsistencia, y había temores respecto de la calidad de la leche y los subproductos, pero hoy eso ha cambiado con establecimientos certificados. “De a poco, pero la demanda ha ido creciendo, cada vez más gente se está volcando a estos productos”, opinó Domingo.

El otro tema que le pone un techo a la producción e industrialización de leche caprina es la dificultad para adquirir tecnologías. “Como está la situación hoy no podemos importar nada, por ejemplo, queríamos hacer quesos descremados pero una descremadora cuesta 8000 euros y acá no se consigue, es una locura”, relató el productor, y confesó que la mayoría de las máquinas que tienen se han ido haciendo a “prueba y error” en talleres de Cafayate.

Ojalá, en algún momento, al igual que hoy lo hacen ellos con vinos y quesos, se pueda maridar producción regional con un desarrollo nacional. Ese es el camino que anhelan los Domingo, y por el que trabajan día a día, campaña tras campaña.

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