El Sibarita

EntrevistaEl “Papa del queso”: el francés que probó 1.200 variedades

Roland Barthélemy es uno de los más importantes maestros queseros del mundo. Y compara el ritual de ese alimento con nuestro asado

Le dicen “el Papa del queso”. Y es que bien podría ser el líder espiritual de la grey quesera, una legión de adoradores de ese noble y delicioso alimento. Es un evangelizador, y en ese plan vino a la Argentina: el último martes presentó aquí la Cofradía Internacional de los Queseros, una agrupación que quiere bucear en las tradiciones productoras de cada país, según informó Clarín.

Roland Barthélemy es francés y, de profesión, maestro quesero. Su familia dirigía una lechería y él se formó de joven en la producción de quesos. A partir de su primer negocio, que compró en 1971 en París, fue construyendo una carrera que ostenta varios de los más importantes títulos que la gastronomía puede dar en su país: Presidente de los Mejores Trabajadores de Francia, Caballero de la Orden de las Artes y las Letras, Oficial de la Orden Nacional del Mérito y más títulos.

—¿Cuánto conoce de los quesos argentinos?

—Creo que hay una diversidad de la demanda y la industria se está adaptando. El consumidor está en una fase de cambio. El modo de consumo en general está influenciado por las vías de comunicación, tanto las de transporte como las redes sociales. La gente quiere saber de dónde viene el producto, cuál es su origen, cómo se produce. En Argentina veo una gran influencia italiana y española: aquí el queso es un ingrediente. En cambio, el francés lo come de manera natural, sin tanto artificio, sin incorporarlo en el plato.

Barthélemy, con un plato de quesos estilo francés (Ariel Grinberg)

Barthélemy, con un plato de quesos estilo francés (Ariel Grinberg)

—¿Por qué los franceses lo comen antes del postre?

—El queso tiene una gran importancia en sociedad francesa: se lo consume en un momento de unión familiar. En cada país hay tradiciones: en Argentina, es muy fuerte en la forma de cocinar la carne. Su tradición de todos los tiempos ha reunido familias y amigos alrededor del fuego y al asar la carne, al igual que existe en Francia con el queso.

—Es equivalente a nuestro asado.

—Sí, pero en Francia la reunión de la familia se hace dentro de la casa y alrededor de la mesa. Con la sucesión de platos, desde el aperitivo, la carne y el plato de quesos, que es el cuarto tiempo de la comida y una nueva oportunidad de sacar una nueva botella de vino (sonríe). Cuando se quiere entender una sociedad, el ritual de los alimentos es muy interesante para descubrirla. Pero la estructura familiar cambió, porque la mujer trabaja, por eso hoy el nuevo ritual es llegar a casa, sacar un pedazo de queso, tomar una copa de vino y conversar del día que marido y mujer han tenido. Es una nueva forma de cenar.

—¿Cómo se hace ese ritual familiar del plato de quesos?

—Se eligen de tres a cinco quesos que representen las diferentes texturas de pastas y las diferentes tipos de leche, tratando de complacer a todos los gustos: quesos suaves, otros un poco más elevados y quesos fuertes. Generalmente se consumen sólo quesos con la asociación de las otras dos grandes fermentaciones: el vino y el pan. Insisto en que la bandeja de quesos ya es exclusiva de las reuniones familiares, por ejemplo el domingo, requiere una excusa. Pero el queso se consume de otras muchas maneras. Al francés le encanta el pan baguette y es enamorado del sándwich de queso. Según la región, el sandwich se hace con el tipo de queso. Ahora el que está muy de moda es el sándwich de camembert: baguette untada con manteca (hace el gesto), el queso, cerveza o una copa de vino.

Experto. Publicó un libro para el que probó 1.200 variedades. Dice que podría haber seguido (Ariel Grinberg)

Experto. Publicó un libro para el que probó 1.200 variedades. Dice que podría haber seguido (Ariel Grinberg)

—¿Cómo conservar y degustar el queso?

—Hay que tener siempre cuidado de volver a ponerlo en su envase original y luego en uno con tapa hermética, y guardarlo en la heladera. Lo recomendable es sacarlo del refrigerador de media hora a una hora antes de consumirlo y dejarlo a temperatura ambiente.

—Recién habló del sándwich con cerveza o vino. ¿Cuál es su maridaje perfecto para el queso?

—A mí me gusta con una buena copa de vino tinto.

—¿Cuántos quesos probó?

—Publiqué un libro, la “Guía de Quesos”, para el que hice un inventario de 1.200… pero podría haber seguido.

—¿Y cuál es su preferido?

—Todos estamos inspirados por nuestros lugares de origen. Y a pesar de que nacimos en una ciudad grande, nuestros padres, abuelos y bisabuelos no. Mis raíces se encuentran en un pequeño pueblo del centro de Francia. Allí se elabora un queso único vinculado a ese territorio particular y a una raza de vaca, de la que lleva su nombre: Salers. Es mi favorito.

—También fue proveedor 30 años del Palacio del Elíseo. ¿Hay alguna anécdota con alguno de los presidentes que pueda contar?

—(Piensa) No… pero siempre me resultó simpático que el queso preferido de la señora de Nicolas Sarkozy, Carla Bruni, sea uno llamado “capricho de los dioses”… porque ella también es un capricho de los dioses por su belleza.

La cofradía mundial de los queseros

En Francia se producen unas 400 variedades de quesos en una industria que emplea a 300.000 personas. En la embajada de ese país en Buenos Aires, este martes Barthélemy lanzó la filial local de la Cofradía Internacional de los Queseros, un club mundial del que ya participan Chile y Colombia en Sudamérica.

La presentación de la Cofradía Internacional de los Queseros, en la Embajada de Francia (Guilde Internationale des Fromagers)

La presentación de la Cofradía Internacional de los Queseros, en la Embajada de Francia (Guilde Internationale des Fromagers)

“Su misión es censar y juntar a los profesionales del mundo del queso, productores, distribuidores y cocineros, para poder transmitir a las otras generaciones”, dice el francés. Entre otros, acá fueron reconocidos Donato de Santis, Beatriz Chomnalez, Pietro Sorba y productores queseros de Piedras Blancas, Arrivata y La Salamandra.

Chefs. Barthélemy con Donato de Santis y Beatriz Chomnalez. (Guilde Internationale des Fromagers)

Chefs. Barthélemy con Donato de Santis y Beatriz Chomnalez. (Guilde Internationale des Fromagers)

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