El Sibarita

Aromas y saboresEl boom del café gourmet: tips para convertirte en un especialista

Todo empezó con las máquinas tipo Nespresso: ya no basta sólo con el instantáneo y el de filtro. Hay que saber de variedades, como pasó con el vino. Y de calidades. Tips para ser un especialista.

«Con el café, como con tantas otras cosas para los argentinos, pasa que todos se creen especialistas.” La que hace la advertencia con humor es Einat Rozenwasser, periodista enfocada en gastronomía y con proyecto propio en redes, Café y cafés.

“Cuando contaba que estaba haciendo un curso de barista (especialista en café de alta calidad), el chiste venía por el lado de la chantada de que alguien tuviera que enseñar a preparar un café -cuenta-. Se consume en (casi) todos los hogares, lo sirven en todos los bares, ¿Quién no sabe hacer un café? El café se toma así, y punto, te discute un montón de gente frente a un pocillo sobre-extraído, quemado y que te va a dejar con sed todo el día por el nivel de astringencia“.

Y es que, en estos momentos, la divisoria de aguas aparece constantemente: los que creen que saben de café, pero que recién ahora se despiertan ante un mundo nuevo de posibilidades, y los que saben de café, pero tienen dificultad para comunicarlo para no ser considerados snobs. Agregar a eso el hecho de estar hablando de un producto que, si bien no se produce aquí (el 100% del café es importado), es considerado patrimonio nacional, y el debate escala.

“Supongo que es una mezcla de la soberbia porque se trata de un producto cotidiano y conocido, y también de la carga simbólica que tiene esta bebida. El café siempre estuvo asociado a los momentos desde un valor emocional y afectivo. La Tercera Ola (con locales atendidos por baristas, materia prima de calidad, métodos distintos de elaboración) puso al producto en el centro de la escena. Con un consumo masivo tan industrializado, hay muchos que ni siquiera se imaginan que viene de una frutita que crece en un arbusto y que detrás existe una gran cadena de trabajo que habilita un universo sensorial enorme que va más allá del polvito para batir con mucha azúcar”, continúa Rozenwasser.

Vino después del vino

El vino marcó tendencia para todos aquéllos que quisieron volverse “especialistas” en cuestiones de bebidas y sobresalir entre su grupo de pertenencia. En menor medida, el whisky y luego la cerveza artesanal, tuvieron a sus propios connoisseurs y el té tuvo su cuarto de hora con los “tés de autor”. Pero con el boom de las máquinas “estilo Nespresso”, le llegó el turno al café.

“En Buenos Aires, se entiende el café de manera diferente a otros lugares. En otros sitios vos no te sentás tres horas en un café: vas, tomás y te vas.¿Por qué hay tanta incidencia en el take away en lugares como EE.UU. y acá no? A los porteños les encanta ir a una cafetería como ritual y hay un montón de cosas que hacen a eso, pero no el café en sí. El enfoque está en otra cosa cuando vas a los cafés notables (acá y en el mundo), como 36 Billares o el Británico”, clarifica Agus Román, Coffee Roaster (tostadora de café) certificada y asesora de cafetería Ninina, haciendo referencia al boom del café de especialidad que hizo que en los últimos dos años abrieran al menos 50 o 60 cafeterías en Buenos Aires. Por supuesto, las cafeterías de cadena –Havanna, Café Martínez, Starbucks, Bonafide y Mc café– se esmeraron por mejorar su producto y estar a la altura de las circunstancias.

Incluso, el aumento de café especial hizo que las grandes empresas empezaran a comunicar mejor el producto, hablar de trazabilidad, es decir, del proceso por el cual se obtuvo la bebida. “La tercera ola de café hizo que se incremente más el consumo, pero también que las grandes marcas masivas que estaban instaladas acá empiecen a preocuparse y a comunicar mejor su producto. Inclusive Cabrales, por ejemplo, ha desarrollado una línea de café especial y comenzaron a importar otros orígenes”, cuenta Román.

Hay quien opina que lo que sucede con el café es similar a lo sucedido con el vino, en cuanto a la valoración de experiencias que piden hoy los consumidores. Entre esas personas se encuentra Federico Luis, cofundador de Import Coffee y vicepresidente de RYHL (representante de café Illy).

“Empecé a trabajar con Illy en 2004 y encontré en los Italianos una pasión por un producto como nunca antes había visto en mi vida -dice-. Desde entonces pude ver varios de los desembarcos internaciones y también los cambios en los tostadores locales. La llegada de Starbucks fue sin duda el primer golpe mediático del café en Argentina que acercó el café a los jóvenes y, la llegada de Nespresso hizo que la gente empezara a tomar un mejor café en su hogar cada mañana. ¿Qué paso en la Argentina, el país donde la principal infusión es el mate? Cambió mucho la forma de tomar esta bebida, que se consumía de filtro o instantáneo, mayormente.”

Los millennnials van al grano

En cuanto al ingreso del público adolescente en el segmento (basta pensar en los chicos haciendo fila para tomar frappus –cafés fríos– en Starbucks), esto no mueve la aguja a largo plazo en tanto son consumos bastante dependientes de la moda del momento. Los consumidores que van a sostener la industria son aquellos que leen, se informan, toman cursos, lo preparan en su casa, quieren tomar un buen café y están dispuestos a pagarlo.

Según Andy Warhol, la Coca Cola era el producto más democrático porque mientras que él bebía su refresco podía imaginarse al presidente de los Estados Unidos o a un trabajador de una fábrica haciendo lo mismo. Un producto que unificaba clases, procedencias y estilos.

“Con el café pasa algo parecido, hoy poniendo como referencia unos 70 pesos, uno puede tomar un buen café, el mejor o el peor del mundo. La calidad depende de las 4 Ms (Materia prima, Máquina, Molienda y Mano del barista), y la única manera de apreciar si un café es bueno o malo es haber tomado muchos cafés”, opina Nicolás Artusi, un autoproclamado “Ombudsman del café“, quien no sólo toma y habla sobre café, sino que ya lleva dos libros publicados sobre el tema (el más reciente Manual de Café).

“Cada vez veo más gente devolviendo café malo o aguado en bares de Buenos Aires. El café es una bebida que hasta hace pocos años respondía a un consumo automático, irreflexivo, inconsciente: uno se sentaba en un bar, pedía un café y tomaba lo que le traían. O en su casa, si es que le gustaba tomar café, preparaba un café de filtro en el mejor de los casos o un café instantáneo en el peor. En los últimos años en la Argentina se dio un fenómeno nuevo: se vendieron por primera vez más cafeteras express que cafeteras de filtro para el consumo doméstico. También es cierto que es mucho más fácil preparar un café que un plato sofisticado, entonces el café en el sistema de cápsula o de erogación manual, como los filtrados o la cafetera express, permite que uno pueda aprender en poco tiempo y sin una destreza demasiado extraordinaria: un saber que realmente multiplica la experiencia”, agrega.

Viaje de ida

Hay quienes dicen que una vez que se aprende a tomar buen café, no hay vuelta atrás, como un descubrimiento que marca un antes y un después difícil de desaprender. Algo que en pleno auge foodie también puede homologarse a lo que sucede con consumos bebibles como la coctelería de autor o la cerveza artesanal. En el caso puntual del café, lo cualitativo es además la posibilidad de replicar y trasladar esa experiencia de la cafetería al hogar.

¿Será por esto que cada vez más gente está interesada en leer sobre café, aprender a prepararlo, conocer su proceso? La cantidad de actividades relacionadas con el mundo del café (eventos, ferias, catas, tours) parece seguir creciendo, y es interesante notar que a la par de un consumidor más informado y exigente, crece la demanda por autoeducarse. Sin ir más lejos, el café vive una pequeña primavera editorial con publicaciones especializadas, cuentas de Instagram para profesionales y aficionados, y libros dedicados al tema, acá y afuera.

Por su parte, Tomás Linch, editor de los libros de Artusi, aporta su punto de vista sobre la demanda editorial. “Desde su publicación en 2014, su libro Café, de Etiopía a Starbucks tiene cinco ediciones y más de diez mil ejemplares vendidos sólo en Argentina (y éxito en Colombia y en otros países de la región). En febrero volvimos a la carga y publicamos Manual de Café, un libro menos narrativo y apuntado al consumo y a la preparación hogareña del café. El consumo de café de especialidad está en expansión y creo que estas publicaciones acompañan el fenómeno. Debo confesar que después de trabajar en la edición de su libro, ya no puedo tomar café de mala calidad.”

Lujo accesible

Lo que hace algunos años era “ponerse un bar” hoy parece haberse convertido en el “me quiero poner una cafetería de especialidad”, aunque como con cualquier otra cosa, encontramos a quienes emprenden con sacrificio y pasión, y quienes lo hacen porque creen que es un buen negocio y punto.

Un lugar común en la gastronomía es que aún en tiempos de incertidumbre económica la gente no resigna ciertos lujos cotidianos. Así, el café, presentado de forma estética y atractiva en cafeterías de especialidad, o incluso en su formato al paso en tiendas masivas, no deja de tener cierto aspecto glamoroso aunque accesible.

Ahora, ¿qué pasa del lado de los emprendedores y dueños de tiendas, cómo resiste la crisis este producto? Probablemente la pregunta varíe según si se piensa el negocio en términos masivos o boutique, división que de alguna manera también segmenta al consumidor.

“Dicen que el negocio del café resiste las crisis, y podríamos decir en parte que sí. El café es un lujo accesible. Se paga un espresso entre 50 y 80 pesos aproximadamente. No se pueden conseguir muchas cosas hoy en día por esos valores. Y es por eso que las cafeterías pueden seguir trabajando. Dicho esto, la ecuación del negocio es muy difícil si no tenemos otros productos complementarios. No olvidemos que el alquiler que paga una cafetería, un banco, o un restaurante, es el mismo. Entonces, ¿a prueba de crisis? Relativamente”, clarifican desde RYHL.

Para los emprendedores de larga data como Carlos Zavalía, dueño desde hace siete años de Café Z, el consumo de café es resistente pero no a prueba de todo: “Con relación al margen, el café servido en taza siempre tuvo alta rentabilidad, aunque vendiendo café comercial se obtienen mejores ganancias desde luego. Por ahora venimos resistiendo la crisis, pero sin mucho margen. Lo importante, como en cualquier negocio, es el volumen. Lo cierto es que si bien un espresso puede manejar, dependiendo precio y costo del café por kilo, una alta rentabilidad, si vendemos un sólo café por día no alcanza ni para pagar el viático diario. Y lamentablemente, con la situación económica actual, es casi inevitable que baje el volumen: quienes hace un año tomaban en promedio 5 cafés por semana, hoy redujeron esa cantidad a 2 ó 3”.

Además, también hay que tener en cuenta factores externos a la coyuntura socioeconómica de cada lugar, como por ejemplo el precio internacional del grano y la especulación. Como bebida relativamente nueva, el café de especialidad está contenido en un complejo sistema de variables.

Así lo explica Agus Román: “Como en el famoso Efecto Mariposa, en el que una pequeña perturbación inicial podría generar un efecto grande a corto o mediano plazo, lo mismo ocurre en la industria del café, y sobre todo del especial. El precio del grano verde se determina en la Bolsa de Café de Nueva York desde 1870 mediante los Contratos a Futuro, que ‘cuidan’ los intereses de Compradores, Traders, Tostadores y Distribuidores de las fluctuaciones en los precios. Lo negativo de esto, es que al dar una seguridad a unos cuantos, se termina repartiendo aún más el dinero y los beneficios de forma espontánea, con lo cual, como todo en la vida, hay ganadores y perdedores. A veces, la Ley de la oferta y la demanda maneja un precio global que no se ajusta a los costos que tiene que afrontar un caficultor local (que quiere vender su producto cultivado a precio real), en un mundo moderno tan intenso, con paradigmas y formas de consumo cambiantes”.

El dato de color es que dada la reglamentación en Argentina (que no produce ningún café, repetimos), existe la posibilidad de importar cualquier tipo de grano, lo cual nos da un gran abanico de posibilidades en cuanto a origen y tipo, que recién ahora está siendo aprovechado por las nuevas generaciones cafeteras.

Cafeína: droga legal

Tampoco puede obviarse que el otro gran motivo por el cual el café esta en alza es la famosa sustancia de la que se compone: la cafeína. No en vano se dice que ésta es la droga legal más consumida a nivel mundial (la segunda bebida más consumida luego del agua), resultando en un estimulante natural que pone a la mente en estado de alerta, alienta el insomnio y aumenta la presión arterial. Algo que parece ir muy de la mano con la tan mentada cultura de la productividad y eficiencia de las sociedades hiperconectadas actuales.

¿Qué nos dice de nuestro modo de vida que esta bebida sea el líquido que lubrica nuestros días, la bebida de época? En mercados como los Estados Unidos, más de la mitad de la población consume café a diario, múltiples veces, mientras en sitios como China, Japón y Gran Bretaña, donde predominan bebidas calientes como el té, el consumo de café aumenta significativamente año a año.

Fundamentalistas del café

Esta creciente afición/adicción al café va a acompañada de una cuestión actitudinal: un público cada vez más heterogéneo que busca experimentar en primera persona e interiorizarse con las particularidades de la bebida. De ahí la aparición de cursos ATP.

Desde la tienda especializada Modo Barista, considerada la “Disneyland del Café” porteña, su socios Flor Díaz Gómez, Caro Baudracco y Martín Drucaroff, cuentan que entre las más de 400 personas que ya asistieron a sus talleres, el target es muy variado. Gente de diferentes edades y nacionalidades, que no siempre va en busca de una salida laboral o montar un negocio, sino por simple curiosidad, para aprender a prepararlo mejor en casa o hasta para sorprender a una pareja haciendo un café especial.

“Lo que está ocurriendo hace algunos años es que, además del cambio estético en las cafeterías o la gente que las frecuenta, hubo una mejora circunstancial en la calidad del producto que tomamos, tanto en la materia prima como en la correcta preparación -afirman-. Al principio, teníamos alrededor de 15 productos en la tienda y pensábamos que eran muchos, ahora tenemos más de 300 artículos relacionados al mundo del café y nos parece que son pocos. También nos asombra la comunidad que formamos en redes: ya somos más de nueve mil Fundamentalistas del café. Las consultas sobre cómo preparar un café en prensa francesa en casa, o sobre qué molienda se usa para Chemex (con una especie de matrax de laboratorio), se convirtieron en un chat cotidiano que tenemos con nuestros clientes.”

El cambio también se aprecia en espacios de charlas y talleres como FECA, (el Festival de Café anual de Buenos Aires, que con el de abril cumplió su cuarta edición, ofertando foodtrucks, charlas y stands) o en ferias como Exigí Buen Café, cuyo blog es de lectura obligatoria para un aficionado.

“No sólo crece el público que participa, sino que evoluciona el tipo de preguntas que traen. Ya no es solamente cómo aprovechar mejor la cafetera en casa. Aparecen los orígenes, la posibilidad de probar distintos métodos de preparación. Y, sobre todo, la idea de que es un producto que requiere ciertos cuidados”, cierra Rozenwasser.

La respuesta a estas preguntas empieza y termina en una taza, pero, a propósito: ¿cuál es el costo real de un pocillo de café? Depende mucho del tipo de café, el formato (lavado o natural), y esto puede generar una varianza de $10 a $14 de costo bruto. Habría que sumarle vasos, collarines, azúcar en take away, y en caso de sea en un local, costo de rotura de vajilla, alquiler, luz, gas y mano de obra. Si un café nos sale $70, el costo representará de un 5% a un 15% dependiendo de todos estos factores. Antes, nunca nos hubiéramos enterado de esto…

Los mejores del mundo

Café de Etiopía

Debido a la gran extensión de este país, a su compleja orografía, a la diversidad de microclimas y la gran cantidad de varietales existentes, las posibilidades de los cafés etíopes son casi infinitas, haciendo que cada partida sea diferente. Son conocidos por su alta calidad, debido a su complejidad de matrices y aromas.

Café de Colombia

100% Arábica, es una bebida suave, de taza limpia con acidez y cuerpo medio/alto, con aroma pronunciado y completo. Son uno de los mayores productores a nivel mundial.

Café de Brasil

Es el primer productor de café del mundo.Sabor y aroma dulces, acidez muy baja, paladar intenso. Esto le da características idóneas para utilizarlo en mezclas o blends.

Varietal Gesiha

Raro, exclusivo, y con un precio bastante elevado, a menudo se asocia con cafés de Panamá, aunque puede encontrarse en varias partes del mundo. En taza, despliega una agradable dulzura, claridad y un sabor brillante que puede variar desde bayas, cítricos, mango, papaya, melocotón, piña, guayaba, y jazmín. Bastante variado para algunos paladares. No cabe duda de que es una experiencia maravillosa.

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  • Falta el café de Costa Rica, considerado uno de los mejores del mundo. Un café de altura, con un excelente aroma que se cultiva en suelos volcánicos.

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