El Sibarita

Premio máximoEl argentino Tato Giovannoni fue elegido como el mejor bartender del mundo

Fue votado por una elite de expertos. La historia del hombre que quiso ser jugador de fútbol pero se convirtió en embajador del país a través de sus cócteles

De chico, Renato “Tato” Giovannoni soñaba con ser jugador de fútbol y dirigir películas, ganar un Mundial o un Oscar, pero la vida lo llevó por otro camino. Un rubro distinto, pero donde, de todos modos, su ambición de llegar a lo más alto se cumplió: acaba de ser elegido como el mejor bartender del mundo por sus colegas representantes de los 50 Best Bars, la institución más prestigiosa del sector a nivel internacional. El premio, denominado Altos Bartenders’ Bartender Award, se otorga a quienes «van más allá de los límites de lo que significa ser un gran bartender», según detalla el comunicado oficial.

«Tato es sin dudas uno de los bartenders más respetados en el mundo. Su bar Florería Atlántico ayudó a poner la cultura del cocktail de Argentina en el mapa del mundo, concebida como un tributo a la diversa cultura inmigrante del país. Es el perfecto embajador del oficio del barman y del prestigioso pasado de la coctelería argentina gracias a sus viajes por el mundo y su arte», señaló Mark Sansom, Editor de Contenido de 50 Best Bars.  

Aunque sean menos conocidos que los de la Academia de Hollywood, estos galardones también tienen su glamour. Suelen entregarse en una ceremonia en Londres que convoca a la elite de la coctelería y los ganadores suben a recibirlos al escenario aclamados como verdaderas estrellas. La última vez que Tato estuvo ahí fue en 2019, cuando Florería Atlántico quedó en el tercer puesto del Top 10 mundial. Pero esta es su primera distinción personal.

“Si hay un premio que no me esperaba era este. Primero por la edad que tengo (47), pero también porque, aunque sigo ocupándome del armado de las cartas de tragos, ya no estoy todo el tiempo detrás de la barra», le dice Giovannoni a Clarín.

La noticia le llegó por teléfono y en Buenos Aires. Por el contexto de la pandemia de coronavirus, este año no habrá viaje ni festejo multitudinario. Pero el reconocimiento resulta un bálsamo en el contexto tan adverso que atraviesa la gastronomía. “Uno no trabaja por los premios pero es lindo que se valore tu trabajo. Y en medio de esta crisis en la que todos estamos viendo cómo nos reinventamos para salir adelante, esto es un mimo enorme”, admite.

Su recorrido hasta este presente exitoso no fue lineal. Creció entre Pinamar y Cariló, en la costa argentina, jugando picaditos en la playa y alternando inviernos tranquilos y veranos intensos, ya que su papá era dueño de varios bares y restaurantes que abrían solo en temporada. En la adolescencia, Tato comenzó a interesarse en el negocio familiar y a observar cómo trabajaban los empleados de su padre en las barras. Así, mirando, fue aprendiendo el oficio, y a los 18 se animó a preparar sus primeros cócteles.

-¿Te acordás de cuál fue el primer trago que te tocó hacer?

-Un gin tonic. Los otros bartenders veteranos me dijeron que tenía que batirlo para hacerme un chiste y me terminó explotando todo en la coctelera, un desastre. Pero con la práctica aprendí.

«Aprendizaje» es una palabra que repite cuando repasa su vida y su carrera, que se fue construyendo a partir de situaciones fortuitas y elecciones deliberadas.

Su pasión por el fútbol no fue un capricho y asegura que tenía condiciones. “Andaba bien, es algo a lo que me podría haber dedicado. Cuando tenía 17 años compartí un verano con Marcelo Bielsa y él me propuso llevarme a Newell’s Old Boys”, recuerda. Tato, fanático de Boca, rechazó la oferta para ir a probarse en el club xeneize, con tan mala suerte que el día que le tocó hacerlo, una lluvia torrencial canceló la práctica. Un año después, empezó a estudiar Diseño y Dirección de Arte, y el deporte pasó a un plano más amateur. Ya instalado en la Ciudad de Buenos Aires, buscó trabajo en un bar para pagarse los estudios, sin vislumbrar siquiera lo que le esperaba.

Allí, en la extensa barra de Gran Bar Danzón, se empezaba a escribir otra historia, porque el dueño del lugar, Luis Morandi, lo llevaría más tarde al restaurante Sucre, donde su perfil actual comenzó a definirse y su nombre comenzó a sonar fuerte entre una generación de bartenders destacados.

​Gracias a la profesión conoció a su esposa y actual socia, la brasileña Aline Vargas, que trabajaba en el Hotel Faena. Se casaron en 2005 y tuvieron dos hijos, conformando una sociedad conyugal y profesional. Con ella se lanzó a la aventura de volver a vivir cerca de la playa, como en su infancia, pero esta vez en Río de Janeiro, donde tuvo un bar entre 2015 y 2017. No resultó, pero, otra vez, insiste, fue un aprendizaje.

«No me fue bien con el negocio y por eso decidí cerrarlo, pero no lo considero un fracaso porque me quedó la satisfacción de haberlo llevado a cabo y de saber que di lo mejor», sostiene, positivo. Para esta misma época, ya había iniciado su proyecto más reconocido, en un local de la elegante calle Arroyo donde apostó a la extravagancia de una florería con un bar casi escondido en el subsuelo. Esa particularidad atrajo a la clientela local primero y la internacional después. Con los años, Florería Altántico -que abrió en 2013- dejó de ser una curiosidad y su atractivo se concentró en la expresión de la cultura inmigrante en Argentina, tanto en la ambientación como en el cuidadoso diseño de los cócteles.

Irónicamente, el premio como mejor bartender del mundo a Tato le llega cuando ya casi no ejerce de bartender, porque se convirtió en un empresario con múltiples emprendimientos que generan empleo a más de 200 personas. Además de Florería, tiene otros tres locales gastronómicos en Buenos Aires (Rotisería Atlántico, Chori y Las Patriotas) y otros dos en el interior (Gintonería, en Córdoba y Rosario). Además, desde hace siete años fabrica también destilados. Su gin Príncipe de los Apóstoles fue el primer spirit de esta categoría hecho en Latinoamérica y hoy se exporta a 25 países. A esta bebida le siguieron un vermut, agua tónica, cervezas, tragos enlatados, y ya prepara próximos lanzamientos de productos.

-Con todo lo que lograste, ¿pensás alguna vez cómo hubiera sido tu historia si hubieras dicho que sí a Bielsa?

-Eso lo pienso siempre. Hubiera sido una linda historia, seguro, pero diferente. No hubiera conocido a mi mujer, no hubiera tenido estos hijos, quizás hubiera formado otra familia o ninguna, podría haber terminado jugando en Europa o me podría haber lesionado, quién sabe. Pero no me arrepiento de nada. Creo que la vida me llevó por el lugar que tenía que ir. Yo quería representar a la Argentina en el mundo y mi sueño se cumplió.

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